Trong đời sống hiện đại hiện nay kho lạnh không còn xa lạ gì với chúng ta nữa. Kho lạnh được đem vào sử dụng cho việc chứa và bảo quản thực phẩm đông lạnh, hàng nông sản, các loại rau củ quả, sữa, hoa và các sản phẩm của công nghiệp hóa chất…với mức nhiệt độ bảo quản là -5 độ – + 5 độ c.

Thực tế cho thấy kho lạnh được sử dụng trong công nghiệp chế biến thực rất rộng rãi và chiếm một tỷ lệ lớn nhất. Các dạng mặt hàng bảo quản bao gồm:

– Kho bảo quản thực phẩm chế biến như: Thịt, hải sản, đồ hộp
– Bảo quản nông sản thực phẩm, rau quả.
– Bảo quản các sản phẩm y tế, dược liệu
– Kho bảo quản sữa.
– Kho bảo quản và lên men bia.
– Bảo quản các sản phẩm khác.

Phân loại kho lạnh

1. Theo công dụng người ta có thể phân ra các loại kho lạnh như sau:

– Kho lạnh sơ bộ: Dùng làm lạnh sơ bộ hay bảo quản tạm thời thực phẩm tại các nhà máy chế biến trước khi chuyển sang một khâu chế biến khác.
– Kho chế biến: Được sử dụng trong các nhà máy chế biến và bảo quản thực phẩm (nhà máy đồ hộp, nhà máy sữa nhà máy chế biến thuỷ sản, nhà máy xuất khẩu thịt vv..). Các kho lạnh loại này thường có dung tích lớn cần phải trang bị hệ thống có công suất lạnh lớn. Phụ tải của kho lạnh luôn thay đổi do phải xuất nhập hàng thường xuyên.
– Kho phân phối, kho trung chuyển: Dùng điều cho cung cấp thực phẩm cho các khu vực dân cư, thành phố và dự trữ lâu dài. Kho lạnh phân phối thường có dung tích lớn trữ nhiều hàng và có ý nghĩa rất lớn đến đời sống sinh hoạt của cả một cộng đồng.
– Kho thương nghiệp: Kho lạnh bảo quản các mặt hàng thực phẩm của hệ thống thương nghiệp. Kho dùng bảo quản tạm thời các mặt hàng đang được doanh nghiệp bán trên thị trường.
– Kho vận tải (trên tàu thuỷ, tầu hoả, xe ôtô ): đặc điểm của kho là dung tích lớn, hàng bảo quản mang tính tạm thời để vận chuyển từ nơi này sang nơi khác.
– Kho sinh hoạt: đây là loại kho rất nhỏ dùng trong các hộ gia đình, khách sạn, nhà hàng dùng bảo quản một lượng hàng nhỏ.

2.Theo nhiệt độ người ta chia ra
– Kho bảo quản lạnh:Nhiệt độ bảo quản thường nằm trong khoảng -2oC ÷5oC. Đối với một số rau quả nhiệt đới cần bảo quản ở nhiệt độcao hơn (chuối > 10o
C, chanh > 4oC). Nói chung các mặt hàng chủ yếu là rau quả và các mặt hàng nông sản, riêng mặt hàng đã qua cấp đông. Đó là hàng thực phẩm có nguồn gốc động vật. Nhiệt độ bảo quản tuỳ thuộc vào thời gian, loại thực phẩm bảo quản. Tuy nhiên nhiệt độ bảo quản tối thiểu cũng phải đạt -18oC đểcho các vi sinh vật không thể phát triển làm hư hại thực phẩm trong quá trình bảo quản.
– Kho đa năng: Nhiệt độ bảo quản là -12oC
– Kho gia lạnh: Nhiệt độ 0oC, dùng gia lạnh các sản phẩm trước khi chuyển sang khâu chế biến khác.
– Kho bảo quản nước đá: Nhiệt độ kho tối thiểu -4oC

3. Theo dung tích chứa
Kích thước kho lạnh phụ thuộc chủ yếu vào dung tích chứa hàng của nó. Do đặc điểm về khả năng chất tải cho mỗi loại thực phẩmcó khác nhau nên thường
qui dung tích ra tấn thịt (MT-Meet Tons). Ví dụ kho 50MT, Kho 100MT, Kho 150 MT vv.. là những kho có khảnăng chứa 50, 100, 150 vv.. tấn thịt.

4. Theo đặc điểm cách nhiệt
– Kho xây: Là kho mà kết cấu là kiến trúc xây dựng và bên trong người ta tiến hành bọc các lớp cách nhiệt. Kho xây chiếm diện tích lớn, lắp đặt khó, giá thành tương đối cao, không đẹp, khó tháo dỡ và di chuyển. Mặt khác về mặt thẩm mỹ và vệ sinh kho xây không đảm bảo tốt. Vì vậy hiện nay ở nước ta người ta ít sử dụng kho xây đểbảo quản thực phẩm.
– Kho panel: Được lắp ghép từcác tấm panel tiền chế polyurethan và được lắp ghép với nhau bằng các móc khoá camlocking. Kho panel có hình thức đẹp, gọn và giá thành tương đối rẻ, rất tiện lợi khi lắp đặt, tháo dỡ và bảo quản các mặt hàng thực phẩm, nông sản, thuốc men, dược liệu vv… Hiện nay nhiều doanh nghiệp ởnước ta đã sản xuất các tấm panel cách nhiệt đạt tiêu chuẩn cao. Vì thế hầu hết các xí nghiệp công nghiệp thực phẩm đều sử dụng kho panel để bảo quản hàng hoá.

Chọn nhiệt độ bảo quản
Nhiệt độ bảo quản thực phẩm phải được lựa chọn trên cơ sở kinh tế kỹ thuật. Nó phụthuộc vào từng loại sản phẩm và thời gian bảo quản của chúng. Thời gian bảo quản càng lâu đòi hỏi nhiệt độ bảo quản càng thấp.